By jeanmarcmorandini.com
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Un composant cancérigène a été trouvé dans les frites selon une étude américaine


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Selon une étude américaine  parue dans la revue Crop Science , lorsqu'une pomme de terre cuit de l'acrylamide se forme lors de la cuisson, un composé chimique soupçonné d'être cancérogène pour l'homme  trouvé dans les emballages alimentaires, des produits de calfeutrage et dans a fumée de cigarette . Les chercheurs de l'université d'Idaho indiquent que les pommes de terre doivent être cuisinées à plus de 120 degrés. Les scientifiques ont évalué plus de 140 variétés de pommes de terre pour trouver celle qui produisent des frites de qualité, mais qui forment le moins d'acrylamide.  La cuisson au gril ou en friture ont tendance à produire la substance incriminée, mais si vous faites bouillir les tubercules avant de les frire, cela aide à réduire la quantité d'acrylamide qui est formée. 

Cette substance est liée à une réaction chimique lorsque le légume est cru : un acide aminé appelé asparagine réagit avec des sucres pendant la cuisson dans un procédé connu sous le nom de réaction de Maillard indique l'étude.

Une équipe dirigée par  Yi Wang de  l'Université de l'Idaho a évalué près de 150 variétés de pommes de terre. Ces derniers les  ont stockées  dans des conditions similaires à celles habituellement commercialisées, puis ont mesuré leurs taux de sucre et d'asparagine avant de les faire frire. "Le véritable défi a été d'identifier des variétés qui non seulement possèdent des taux faibles d'acrylamide après cuisson, mais qui donnent aussi des produits de bonne qualité gustative et qui répondent aux normes rigoureuses de l'industrie alimentaire", explique Yi Wang, principal auteur de l'étude. Deux variétés américaines se sont avérées prometteuses : la Payette Russet et l'Easton. Enfin, es chercheurs veulent identifier les gènes spécifiques responsables d'un fort taux d'acrylamide après la cuisson des patates pour pouvoir éliminer les plus mauvaises.

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