Dans les grands restaurants, les chefs étoilés tiennent de plus en plus compte des allergies des clients

Pour la grande majorité des chefs la cuisine méditerranéenne est "une bonne alliée" pour contourner les difficultés nées des allergies et autres maladies.

"Il y a moins de laitage, de beurre, de pommes de terre. On utilise plus d'huile d'olive, de poissons, de légumes", constate Hermance Joplet du restaurant Le Castelllaras à Fayence (Var), nouvel étoilé.

"Elle est plus digeste, a une meilleure acceptabilité", confirme le nutritionniste Christian Recchia. Au Plaza Athénée à Paris, le multi-étoilé Alain Ducasse a supprimé la viande.

A Monaco, au Louis XV, il table sur moins de sel, moins de sucre, moins de graisse, moins de protéine animal. Ailleurs, en cas de demande de la clientèle, les cuisiniers adaptent leur carte, modifient la composition de leurs sauces en cas d'allergie à un ingrédient.

Pour ceux qui ne supportent pas le gluten, tous les chefs reconnaissent avoir en réserve au congélateur des pains à cuire en cas de besoin.

"Pour la Saint-Valentin, une cliente n'imaginait pas qu'on puisse lui servir un menu sans gluten", se souvient Hermance Joplet.

Parmi les plats servis: risotto de petite épeautre de Haute Provence avec petits légumes.

Pas de problème non plus pour les végétariens. Chez les frères Pourcel, la viande laisse la place aux "premières asperges de pays, coulis de jaune d'oeuf dur et premières morilles à la crème ancienne".

Mais "le plus difficile, ce sont les allergies au lactose", observe Fabien Lefevre, de l'Octopus, nouvel étoilé à Béziers. L'huile d'olive peut alors remplacer le beurre.