Que valent les yaourts aux fruits ? - Le nutritionniste Jean-Michel Cohen répond

42kg de yaourts sont consommés en France chaque seconde. Le yaourt est donc un aliment que l'on trouve chez tout le monde, surtout ceux aux fruits. Mais que valent-ils réellement ?

Un yaourt contient deux ingrédients : du lait et des cultures de bactéries vivantes. Si on réalise un yaourt aux fruits, le nombre d'ingrédient monte à trois : le lait, les cultures de bactéries vivantes et les fruits. La fabrication d'un yaourt nécessite donc au maximum trois ingrédients.

Néanmoins, quand on observe les étiquettes des yaourts vendus en grande surface, la liste des ingrédients est incroyablement longue. Autre surprise : elle contient des termes souvent incompréhensibles pour un consommateur lambda : émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs, arômes... Une chose est sûre, ils sont loin de contenir le strict nécessaire.

Pour porter le nom de "yaourt", la loi oblige le produit à contenir deux ferments lactiques précis (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus) vivants et en quantité abondante.

Un yaourt ne doit être ni stérilisé ni pasteurisé, car les bactéries qu'il contient doivent rester vivantes et nombreuses dans le produit fini. Le lait est pasteurisé, puis ensemencé par les bactéries spécifiques du yaourt.

Contiennent-ils de vrais fruits ? Une étude récente réalisée par l'Association de Défense des Consommateurs Belges Test-Achats a analysé la composition des yaourts aux fruits qui nous sont vendus en grande surface. Résultat ? Ils comportent très peu de fruits et seraient bourrés d'additifs. Parmi les marques analysées, on retrouve des marques de grande consommation comme Danone, Yoplait, Nestlé, Bonne Maman, Carrefour Bio ou Carrefour Discount. Si les emballages et les publicités  vendent des produits « équilibrés », « savoureux » et « riches en fruits », la réalité sur leur contenu est tout autre.

Dans de nombreux yaourts dont l'emballage est largement illustré de fruits frais, la quantité de fruits est dérisoire : l'étude parle de 6% de fruits pour 100 g de yaourt aux fraises. Soit l'équivalent d'une demi-fraise dans un port de 100 à 125 g...

Une quantité ridicule qui pousse à l'ajout d'arômes et d'autres exhausteurs de goût, pour intensifier le goût du produit.

On retrouve également dans les yaourts aux fruits de nombreux éléments d'ajouts afin d'améliorer le goût, la couleur ou la texture du produit. La trentaine de yaourts analysée a révélé la présence d'importantes quantités de sucre.

Entre 10,9 et 16,6 % pour toutes les marques. Des doses qui s'expliquent par l'adjonction quasi systématique de saccharose et/ou du sirop de glucose-fructose. L'organisation de défense des consommateurs évoque également la présence de colorants alimentaires, ou d'aliments colorants comme le jus de carotte ou de betterave concentré dans 25 desserts.

Pour sept d'entre eux, il s'agit de cochenille, un colorant rouge issu de petits insectes broyés qui peut provoquer des réactions allergiques. Pour une meilleur conservation enfin, six produits sur les trente comportaient du sorbate de calcium. Est-ce qu'ils sont mauvais pour la santé ? Manger ou boire des yaourts est sain, ne fût-ce que pour leur bonne teneur en calcium. È Ils offrent d'autres avantages nutritionnels : de bonnes protéines (issues du lait) facilement assimilables par l'organisme, des vitamines B, une faible teneur en graisse (du moins pour les produits maigres), pour une valeur énergétique correcte.

Attention, la teneur en calories peut doubler lorsqu'il s'agit de produits au lait entier, à la crème ou auxquels du sucre a été ajouté. Pour éviter un apport trop important de sucre, mieux vaut privilégier un yaourt blanc sans trop le sucrer, avec de vrais fruits frais. Cela permettra un réel apport en calcium ainsi que les vitamines de vrais fruits, sans trop d'excès. Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles d'un yaourt aux fruits ?

La particularité des yaourts aux fruits ou aromatisés par rapport aux yaourts nature est leur teneur en sucre : l'équivalent de 2 à 2,5

morceaux par pot, soit 40 à 50 kcal supplémentaires : ils ne sont donc pas très indiqués en cas de diabète ou de surpoids. Ils contiennent des protéines de bonne qualité pour la croissance ou l'entretien de la masse musculaire. > Leur apport en lipides est faible, y compris lorsqu'ils sont élaborés à partir de lait entier.

À la différence du lait, ils peuvent être consommés en cas d'intolérance en lactose. En effet, une partie de ce sucre du lait est transformé en acide lactique dans les yaourts. De plus, les ferments utilisés pour élaborer les yaourts produisent de la lactase, une enzyme qui permet de digérer le lactose. Les yaourts aux fruits sont très riches en calcium bien assimilable, essentiel à la santé osseuse : un pot représente 16 % de l'apport quotidien conseillé à un enfant de 8 ans ou à un adulte. Ils contiennent des vitamines du groupe B, en particulier des vitamines 82 et 812. Peut-on faire ses yaourts aux fruits soi-même ?

Cela ne vous coûtera que le prix d'un litre de lait et l'énergie pour les chauffer. Par ailleurs, faire ses yaourts maison, c'est une démarche écologique. Il n'y a en effet plus de transport ni d'emballage. Les ingrédients : des ferments lactiques (ex : Yalacta, vendu en pharmacie). Une dose permet de préparer entre 20 et 25 fournées. Vous pouvez aussi utiliser un yaourt nature du commerce (veillez au fait que le terme 'yaourt" soit indiqué sur le pot et que ce dernier soit frais) qui permettra 6 fournées. 1 litre de lait, idéalement la meilleure qualité possible et du lait entier (les yaourts prennent mieux) ; une yaourtière, une cocotte, une casserole ou un autocuiseur ; des pots (de préférence en verre ou en terre) avec un couvercle. S'ils sont dépourvus de couvercle, vous pouvez utiliser des films alimentaires étirables avec un élastique. Avec une yaourtière : Commencez par battre un litre de lait avec les ferments (la quantité à ajouter est indiquée sur le l'emballage) ou bien un yaourt nature.

Puis verser le mélange obtenu dans les pots prévus à cet effet. Disposez-les ensuite dans la yaourtière. Branchez-la. Une fois le cycle terminé, laissez les yaourts refroidir avant de les mettre au frigo.

> Si vous ne disposez pas d'une yaourtière, vous avez la possibilité d'utiliser une cocotte-minute pour préparer vos yaourts. Une fois votre lait réduit à la cocotte, laissez-le refroidir à 50-400C (lorsque le lait est à cette température, vous pouvez y tremper un doigt sans vous brûler) en le couvrant d'un linge puis ajoutez-y les ferments. Transvasez le mélange dans les pots puis fermez-les. Disposez les pots dans la cocotte en les empilant si besoin. Fermez la cocotte, et sans la mettre sur le feu, laissez les pots reposer ainsi pendant 5 heures. Enfin, réfrigérez-les après les avoir retirés de la cocotte.

JEAN-MICHEL COHEN

Les yaourts testés dans le Grand Direct de La Santé

B onne Maman Yaourt à la confiture de fraises — 125g — 2.04€ Ingrédients : Yaourt brassé sucré : 72% : lait entier frais, crème fraîche, sucre 2.5%, ferments lactiques (lait) Confiture de fraises allégées en sucres Bonne Maman (30% de sucres en moins) 28% : fraises 58%, sucre, jus de cassis, jus de citron concentré, gélifiant (pectine de fruits)

Monoprix yaourts sans morceaux brassés aux fruits — 125K — 2.04€ Ingrédients : lait entier 82%, sucre 9.7%, purée de fruits 6% (fraise ou framboise ou abricot ou pêche), lactose et protéines de lait, amidon modifié, arômes naturels, concentré des minéraux du lait, colorants (anthocyanes, paprika, curcumine), ferments lactiques, correcteurs d'acidité (acide citrique), citrate de sodium, extrait de paprika, vitamine D

Yopa fraise — 100g — 1.99€ 00/6 de matières grasses, onctueux et consistant, nature sur lit de fraise, naturellement riche en protéines Ingrédients : Yaourt maigre 800/6 (lait écrémé, poudre de lait écrémé, ferments lactiques), fraise 10%, sucre 8%, amidon de maïs, jus de citron, jus concentré de carottes, épaississants (carraghénanes, gomme de guar), arôme naturel Soiasun pomme-poire — 100K — 1.70€ Aux morceaux de fruits, produit garanti sans gluten — Soja filière française, garanti sans OGM Ingrédients : jus de soja 78% (eau, graines de soja 9%), fruits 10% (pommes 5.6%, poire 4.4%), sucre, phosphate de calcium, épaississants (pectine, farine de graines de caroube), arôme naturel, jus de citron concentré, ferments sélectionnés

Panier de Yoplait — 125g — 1.36€ Plein de bons fruits, sans colorants : la couleur est apportée par des jus de fruits ou de légumes Ingrédients : Yaourt (lait écrémé à base de poudre de lait, lait écrémé, crème, poudre de lait écrémé, ferments lactiques), fruits (mûre 10% ou framboise 9.4%), sucre 9.1%, sirop de glucose-fructose 1.2%, jus de carotte, amidon de maïs, jus de raison, épaississants (gomme de guar, pectine, carraghénanes), arômes

Taillefine - 125g - 1.53€ 096 matières grasses, 096 de sucres ajoutés Ingrédients : lait écrémé, cerise 8%, lait écrémé concentré ou en poudre, amidon, épaississant (amidon transformé, pectine), correcteurs d'acidité (citrate de sodium, acide citrique), jus de carotte pourpre concentré, arômes, édulcorants (acésulfame K et sucralose), ferments lactiques (lait), vitamine D

Yaourt vrai !- 125g- 2.19€

Yaourt bio au lait de brebis myrtille

Ingrédients : lait de brebis pasteurisé, myrtille 9.6%, sucre de canne non raffiné 7%, épaississant (amidon de tapioca), pectine, farine de graines de caroube, arôme naturel, correcteur d'acidité (citrate de calcium), ferments lactiques sélectionnés Issus de l'agriculture biologique

Mamie Nova citron verts

Ingrédients : lait entier, lactose et minéraux de lait, sucre 10.7%, jus de citron vert 8.2%, mandarine 5%, protéines de lait, crème, amidon modifié, épaississants (E407, E415), arômes, ferments lactiques (lait), colorant (E160c)

Que valent les yaourts aux fruits ? Voici le... par morandini