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Santé

Quel pain de mie choisir ?: Jean-Marc Morandini et Jean-Michel Cohen ont testé pour vous


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Idéal pour les sandwichs, les goûters ou le petit-déjeuner, le pain de mie est consommé par neuf Français sur dix... Mais est-ce un bon produit ? C'est le test qu'ont réalisé Jean-Marc Morandini et le Dr Jean-Michel COHEN dans le Grand Direct de la Santé.

Pour commencer. qu'est-ce qu'on trouve dans le pain de mie industriel ? Le pain de mie fabriqué industriellement est apparu vers la fin des années 50.

Certaines marques indiquent jusqu'à dix-huit ingrédients présents dans la composition de leurs pains de mie. Pourtant, pour faire du pain de mie traditionnel, rien de plus simple, il ne faut que six ingrédients : de la farine, du beurre, du sucre, de la levure, du sel fin et du lait. La plupart des pains de mie vendus en grande surface ont des durées de consommation qui vont parfois de trois à quatre mois. Mais qui dit « longue conservation », dit forcément « conservateurs.

Or, ces additifs sont déconseillés pour la santé car favorisent les problèmes cardio-vasculaires et sont facteurs d'obésité. Le pain de mie proposé dans la grande distribution se révèle assez insipide et probablement pas très bon pour la santé. Preuve en est, les additifs et les conservateurs qui lui permettent d'avoir une date de péremption repoussée à 3 ou 4 mois après sa fabrication.

D'un point de vue nutritionnel ca donne quoi ? Le pain de mie industriel vous apportera de l'énergie sous forme de calories, mais ces dernières n'auront aucune valeur nutritive car ne contiendront pratiquement pas de vitamines, de minéraux ou encore de fibres. Le pain de mie industriel est moins riche en glucide que celui du boulanger, tout en étant plus sucré et légèrement plus gras. Le pain de mie rentre dans la catégorie des apports caloriques vides. En clair, le pain de mie industriel vous apportera de l'énergie sous forme de calories, mais ces dernières n'auront aucune valeur nutritive car ne contiendront pratiquement pas de vitamines, de minéraux ou encore de fibres. Il n'est pas très indiqué en cas de surpoids, mais peut être consommé de façon occasionnelle.

Même préconisation en cas d'hypercholestérolémie : parmi ses graisses figurent en général des acides gras saturés, dont l'excès contribue à augmenter le cholestérol sanguin, et parfois des acides gras trans, encore plus nocifs sur le plan cardio-vasculaire.

Ouelles sont les différentes sortes aui existent ?

On trouve désormais du pain de mie complet aussi bien chez les artisans boulangers qu'en supermarchés. Autre variante, le pain de mie aux céréales. Il s'agit le plus souvent d'un mélange de farine de blé, de riz, d'épeautre, de seigle etc, souvent agrémenté de graines de tournesol ou de lin. Enfin, le pain de mie brioché, un pain à mi-chemin entre le pain de mie et la brioche qui contient des oeufs et davantage de lait. Un pain davantage destiné pour les petits déjeuners et les goûters. Justement, quelles sont celles à privilégier ? Attention aux appellations du type « pain aux 12 céréales », « pain complet aux graines », « pain de mie complet » ou « pain au blé entier ».

Le terme « complet » ne veut rien dire... car il y a très peu de vrai farine complète.

Ensuite, même les « pains aux 12 céréales » ou avec des « grains entiers » peuvent êtres composés à partir de farine de blé raffinée ou de farine enrichie. Par exemple, dans le « pain de blé entier », le germe est le son sont éliminés en quantités variables. Ou encore, l'appellation « pain blanc enrichi » est en fait un pain dont le son et le germe ont été retirés et dont la farine est blanchie au chlore et au peroxyde, puis enrichie de vitamines et de minéraux. Lisez donc bien la liste des ingrédients.

Choisissez un pain où le mot « entier » est au premier rang des ingrédients. Il peut s'agir par exemple de «farine de blé ou de seigle entier». Quant aux «farine de blé», «farine blanche», «farine enrichie», ce sont toutes des farines raffinées dépourvues du son et du germe. Vérifiez que la mention avec des compléments du type « avec le germe », « non dégermé » ou « intégrale » (comme dans la mention «farine de blé entier intégrale») soit inscrite. Cela confirme que tous les composants du grain entier ont été préservés. > Plusieurs boulangeries industrielles excluent le précieux germe de leur farine entière parce qu'il en réduit la durée de conservation. Cette farine s'appelle encore «entière» parce qu'elle contient au moins 95 % du grain de blé.

Choisissez du pain au levain et non à base de levure industrielle boulangère. Le levain a de multiples vertus: il favorise une meilleure assimilation du calcium, du fer et du magnésium, il favorise la tolérance digestive du gluten, il s'attaque à l'acide phytique du blé (l'un des principaux anti-nutriments des céréales), il diminue l'index glycémique du pain grâce à ses bactéries lactiques.

Enfin, il donne un bien meilleur goût au pain. Vous pouvez aussi opter pour les pains complets aux grains germés. Ce sont des grains entiers qu'on a laissés germer pendant 48 heures avant de les ajouter à la pâte. Le procédé de germination transforme certains amidons en sucres naturels, ce qui permet de réduire la quantité de sucre raffiné ajouté. De plus, la germination multiplie les vitamines, enzymes et bienfaits des grains. È Sur les étiquettes, faites attention aux termes «bio» ou «moulu sur meule» qui ne

Sur les étiquettes, faites attention aux termes «bio» ou «moulu sur meule» qui ne garantissent pas qu'il s'agit d'une farine 100 % entière. Le plus important est de vérifier que la farine entière apparaisse en première position dans la liste des ingrédients. Et il est encore mieux d'avoir une seule farine plutôt que plusieurs. Il faut que les pains soient faits uniquement à partir de farines 100 % entières et portant la mention «intégrale», «non dégermée» ou «avec le germe».

Libre à vous ensuite de choisir le type de farine que vous souhaitez : seigle, blé, épeautre etc. Les gens intolérants au gluten, doivent-ils bannir le pain de mie de leur alimentation ?

Le cas de l'intolérance au gluten : D'une manière générale, il est conseillé d'éviter les pains à base de farine de blé même complète car le blé moderne à trop été modifié. Si vous n'y êtes pas totalement intolérant, des alternatives au blé avec moins de gluten (mais toujours un peu) existent : par exemple le pain au petit épeautre (pas à l'épeautre) ou au kamut. Enfin, un mélange de céréales (orge, avoine, etc.) est toujours mieux que du blé seul.

Comment choisir son pain de mie ? Ne pas se fier à l'appellation du produit mais regarder la farine utilisée. S'il s'agit d'une farine d'extraction basse, comme le seigle ou le son, le pain aura moins de valeur énergétique, mais comme les farines sont souvent mélangées entre elles, vérifiez laquelle vous souhaitez véritablement acheter.

De la même façon, il est important de consulter les ingrédients introduits dans ce pain. Le cas du pain de mie sans croûte : comment est-ce qu'il est fabriqué ? En fait il existe plusieurs méthodes : La première méthode consiste à cuire le pain, à la refroidir et à gratter la croûte. Une fois le pain cuit, il est refroidit en surface (entre -100C et -300 C) puis la croûte est coupée à l'aide d'une machine. La deuxième méthode consiste à le cuire doucement avec une étape de cuisson par chauffage par microondes, ce qui évite d'avoir une croûte !

LE TEST

La Boulangère — Toastiligne Complet — 500g — 1.60€ 12 tranches 0/60 de matières grasses ajoutées — de sucres ajoutés — source de protéines végétales, source de glucides complexes, source defibes Ingrédients : farine complète de blé, eau, farine de blé, levure, sel, gluten de blé, farine de fèves, émulsifiants (E471, E481), vinaigre d'alcool, conservateur (propionate de calcium), agent gélifiant (gomme de guar), agent de traitement de la farine (acide ascorbique) Protéines 9.5g Lipides 1.8g Glucides 42.9g Calories 234kcal Genius Sans Gluten — 400g — 4.27€ Sans gluten, sans blé, sans lait Ingrédients : eau, amidon de tapioca, farine de riz, amidon de pomme de terre, huile de tournesol, humectant (glycérine végétale), stabilisant, amidon de maïs, blanc d'oeuf déshydraté, sucre, enveloppes de psyllium en poudre, levure, farine de maïs, sel, amidon de riz, conservateur (propionate de calcium) Protéines 3.4 Lipides 8.7 Glucides 48g Calories 294kcal Jacquet —

Carrément Mie Nature — 475g — 1.69€ Sans croûte Ingrédients : farine de blé (62%), eau, sucre, levure, huile de colza, gluten de blé, sel, arômes, extrait de pois, germe de blé, amidon de blé Protéines 8g Lipides 3g Glucides 51g Calories 267kcal Monoprix — Onlv Mie — 500g — 1.41€ Sans croûte Ingrédients : farine de blé 66%, eau, sucre, levure, huile de colza, sel, gluten de blé, vinaigre d'alcool, conservateur (proponiate de calcium), émulsifiants, épaississant (gomme de guar), arôme naturel Protéines 6.8g Lipides 2.8g Glucides 47g Calories 247kcal

Monoprix — Le complet — 550g — 1.06€ Ingrédients : farine complète de blé 56%, eau, sucre, huile de colza, levure, gluten de blé, sel, émulsifiants, dextrose, farine de blé, conservateur (propionate de calcium), agent de traitement de la farine (acide ascorbique) Protéines 8.4g Lipides Glucides 42g Calories 251kcal Le Boulangère de mie complet — 500 g — 2.39 € Ingrédients : farine de blé T65, eau, sucre de canne roux, son de blé, huile de colza, vinaigre de cidre, gluten de blé, levure, sel, malt d'orge agent de traitement de la farine (E300) Protéines 8.2g Lipides 4.4g Glucides 48.4g Calories 275kcal

Harry's — Beau & Bon — Céréales & Graines — 325g — 2.36€ Ingrédients : céréales 53% (farine de blé, farine de seigle et de seigle malté, farine d'orge et d'orge maltée, farine de riz, farine d'avoine), eau, graines 6.8% (tournesol, lin, pavot), décor (céréales 3% : graines de millet, flocons d'avoine, flocons d'orge, brisures de maïs / graines 1.3% : tournesol, lin brun, sésame), concassé de soja, gluten de blé, huile de colza, dextrose, levure, arôme, sel, lait entier en poudre, vinaigre, extrait d'acérola Protéines 13g Lipides 9.5g Glucides 44.4g Calories 323kcal

J acquet — L'original Nature — 280g — 0.90€ Ingrédients : farine de blé 65%, eau, sucre, levure, huile de colza, arôme, sel, gluten de blé, farine de blé malté, amidon de blé Protéines 7.5g Lipides Glucides 51g Calories 276kcal Harrvs — Extra moelleux Nature — 280g— 0.90€ Ingrédients : farine de blé 69%, eau, huile de colza sucre, sel, arôme, levure, gluten de blé, farine de fèves, extrait d'acérola Protéines 8.4g Lipides Glucides 52.1g Calories 293kcal

Franprix — Le moelleux complet — 5002 — 1.99€ farine complète de blé 54%, eau, flocons d'avoine 3.8%, huile de colza, gluten de blé, sucre, farine d'orge maltée et torréfiée 1.4%, levure, sel, farine de blé, vinaigre d'alcool, dextrose, émulsifiants, conservateur (propionate de calcium), agent de traitement de la farine (acide ascorbique) Protéines 10.1g

 

 


Test : quel pain de mie choisir ? par Europe1fr

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