Santé

Cuisine : Quels sont les différents modes de cuisson et quel est le meilleur ? La réponse de notre nutritionniste !

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Si la cuisson des aliments est très importante pour leur saveur, elle l’est aussi pour notre santé.

En effet, la cuisson entraîne un ensemble de réactions chimiques. Ces réactions peuvent aussi créer des molécules indésirables.

Une cuisson trop importante a donc des effets toxiques et même parfois cancérigènes.

En revanche, si la cuisson altère certaines molécules, elle en rend d’autres plus adaptées à notre consommation.

La chaleur favorise aussi la libération de certaines vitamines et minéraux qui seront alors plus biodisponibles et mieux assimilables par l’organisme.

Quels sont les différents modes de cuisson ?

- A la vapeur : Dans une marmite à cuisson sous pression ou dans un cuiseur vapeur, elle consiste à cuire l’aliment par contact avec de la vapeur d’eau. Sans contact direct entre l'eau et l'aliment, les nutriments et qualités gustatives seront mieux conservés. D’autant plus si l’on prend soin de limiter la température et le temps de cuisson.

- A l’eau : En cuisant un aliment dans de l’eau, une partie des vitamines et minéraux hydrosolubles qu’il contient va diffuser dans l’eau de cuisson. Il est possible de réduire ses pertes en limitant la quantité d'eau et en la salant légèrement. Il est également intéressant de conserver cette eau de cuisson et de la consommer par la suite en bouillon de légumes ou pour la cuisson d’autres aliments.

- La cuisson au four : Elle est intéressante pour dessécher un aliment en même temps qu'on le cuit. Particulièrement pour les volailles et les rôtis qui conservent mieux le goût de ces produits et un peu plus leur valeur diététique.

- A la poêle ou au wok : Le wok est un ustensile de cuisson d’origine chinoise qui se présente sous la forme d’une demi-sphère. Cette forme spécifique permet une cuisson homogène et ne requiert que peu d'ajout de matières grasses. La cuisson au wok se veut rapide, laissant les légumes encore croquants, et permet ainsi de conserver la saveur des aliments et dans un même temps de mieux préserver leurs qualités nutritionnelles. Attention, si vous utilisez de l’huile dans un wok, elle pourra atteindre une température de 240 à 300°C qui provoque également la formation de composés toxiques.

- Barbecue : Au barbecue, les aliments sont cuits par contact et rayonnement de la chaleur. Les flammes issues du gaz ou du charbon de bois vont déborder et lécher ainsi l'aliment. Cette cuisson présente l’avantage de ne pas nécessiter d’ajout de matières grasses. Toutefois, si les aliments sont saisis de manière trop forte ou en cas de contact direct avec la flamme, il y a carbonisation et ainsi formation de composés qui peuvent s'avérer cancérigènes. A noter : L’utilisation de barbecues électriques ou de planchas permet de ne pas avoir de flamme et ainsi d’empêcher la carbonisation.

- Friture : Il est possible de consommer des aliments frits à condition de ne pas dépasser 2 fritures par semaine et de suivre quelques indications. Les huiles utilisées en friture impliquent une surveillance particulière car les triglycérides se dégradent au long des cycles d'utilisation. Un filtrage après chaque usage et un changement toutes les 5 utilisations est conseillé. Au-delà, l’oxydation de l’huile, accélérée par la température, donne naissance à des composés capables de stabiliser les bulles de vapeur émises par les aliments en train de frire qui s’empilent à la surface du bain : l’huile mousse. Il est conseillé de jeter une huile qui a moussé ou fumé même si cela apparaît dès les premières fritures, ce qui peut être le cas avec des préparations particulièrement riches en beurre et/ou en jaunes d’œufs.

- La cocotte-minute : La température dépasse 100°C, mais la cuisson est rapide, avec peu d’eau, ce qui limite la perte en vitamines et minéraux et préserve la saveur des aliments. Son avantage est essentiellement le gain de temps.

- Le micro-ondes : Malgré sa mauvaise réputation il est considéré comme inoffensif et la cuisson micro-ondes conserve mieux en général les vitamines que les cuissons à l'eau. Petit bémol, on s'est rendu compte de la possibilité que la cuisson au micro-ondes peut dégager des matières plastiques dans les aliments lorsqu'ils sont cuits sans les sortir de leur barquette.

Pour le Dr Jean-Michel Cohen, nutritionniste, les meilleures méthodes pour cuir les aliments sont à la vapeur et à basse température. Regardez sa chronique sur Europe1 dans le Grand Direct de la Santé.